دوسری کشید

کٹ پوائنٹ کا تعین بہت درست طریقے سے کیا جانا چاہیے، کیونکہ بہت سے ناپسندیدہ مرکبات، یا فیوزل الکوحل، کشید کو ناقابل تلافی بنا سکتے ہیں۔ ڈسٹلر کی مہارت وہسکی کے منفرد ذائقے کو یقینی بنانے کے لیے فیوزل الکوحل کی کافی اعلی سطح کے ساتھ ڈسٹلیٹ بنانے میں مضمر ہے۔

جب اب بھی درجہ حرارت 84 ڈگری (183 ڈگری F) تک پہنچ جاتا ہے، تو جھریاں بہنا شروع ہو جاتی ہیں۔ اگر وہ پہلے بہہ جاتے ہیں، تو اس کا عام طور پر مطلب یہ ہوتا ہے کہ آنے والا ایک لمبا اور زیادہ الکحل والا کشید ہوگا۔ چونکہ پیشانی میں نجاست ہے، اس لیے اس میں الکحل کی مقدار زیادہ ہے اور تیز، تیز بو ہے۔ ڈسٹلر "روح محفوظ" میں پیشانی کے بہاؤ کو قریب سے دیکھتا ہے۔ یہ ایک باکس ہے جس میں تانبے کے کنارے اور ایک شیشے کا سامنے ہے۔ ڈسٹلر اس میں پانی ڈال کر اس کی پاکیزگی کی جانچ کرتا ہے جسے "ڈیمسٹنگ ٹیسٹ" کہا جاتا ہے۔ اگر پانی ڈالنے کے بعد کشید ابر آلود ہو جائے تو یہ کافی خالص نہیں ہے۔ ڈسٹلر روح کی طاقت کی پیمائش کے لیے ہائیڈرو میٹر کا بھی استعمال کرتا ہے۔ ڈسٹللیٹ صاف ہونے سے پہلے، وہ دوبارہ کشید کرنے کے لیے پہلی اور آخری تصویروں کے لیے پیشن گوئی کو وصول کرنے والے ٹینک میں بہنے دیتا ہے۔ ڈسٹللیٹ صاف ہونے کے بعد، ڈسٹلر اسپرٹ سیف میں پائپ چلا کر باہر نکلنے والے ڈسٹلٹ کو ہولڈنگ کنٹینر میں لے جاتا ہے۔ کچھ ڈسٹلریز شراب کے محفوظ میں ٹیسٹنگ کو چھوڑ دیتے ہیں اور اس کے بجائے ایک مخصوص وقت کے مطابق پہلے ڈسٹلٹ پر کارروائی کرتے ہیں۔

ڈسٹلر "ڈیمسٹنگ پوائنٹ" کی بنیاد پر کٹ کے وقت کا تعین کرتا ہے۔ کسی بھی صورت میں، کٹ اس وقت ہوتی ہے جب اسپرٹ کی الکحل کی مقدار 72% سے 75% (ABV) تک گر جاتی ہے، جس میں عام طور پر 15 سے 30 منٹ لگتے ہیں۔ جیسا کہ ہم دیکھیں گے، پہلی کٹ کا وقت حتمی مصنوعات کی خصوصیات کے لیے اہم ہے۔

ابتدائی طور پر، کشید کی بو تازہ اور بسکٹ جیسی ہوتی ہے، لیکن پھر یہ دلیہ کی طرح بن جاتی ہے اور آہستہ آہستہ چمڑے کی بو پیدا ہوتی ہے، اس کے بعد شہد کی خوشبو کا ایک مختصر مرحلہ آتا ہے۔ تاہم، اس کے بعد، کشید کی خوشبو تیزی سے خراب ہو جاتی ہے اور ناگوار ہو جاتی ہے، جیسے کہ پسینہ، مچھلی کی بدبو اور الٹی۔ کیمیائی اصطلاحات میں، ابتدائی طور پر قابل قبول اناج کی کشید نائٹروجن پر مشتمل نامیاتی مرکبات ہیں، جب کہ بعد میں ناقابل قبول کشید سلفر پر مشتمل نامیاتی مرکبات ہیں۔ مؤخر الذکر مہک کی شدت میں انتہائی مضبوط ہوسکتا ہے (یہاں تک کہ ایک ٹریلین کے ارتکاز میں بھی پتہ چلا جاسکتا ہے) اور اس کی بو کو اکثر سلفائیڈ، ربری یا ایگی کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔

جیسے جیسے ٹیلنگ کا ارتکاز بڑھتا ہے، ڈسٹلر کو وہسکی کو جمع کرنا بند کر دینا چاہیے اس سے پہلے کہ اس کی بو ناگوار ہو، حالانکہ الکحل کا ارتکاز اب بھی زیادہ ہے۔ یہ کٹ پوائنٹ کے اختتام کو نشان زد کرتا ہے، اور یہ وقت وہسکی کے مجموعی ذائقے کے لیے اہم ہے، کیونکہ کچھ بھاری ٹیلنگ اجزاء پہلے ہی ظاہر ہو چکے ہیں۔ ڈسٹلر جمع کرنے سے پہلے جتنا زیادہ وقت لیتا ہے، ٹیلنگ کا ذائقہ اتنا ہی زیادہ اور وہسکی کا جسم اتنا ہی بھرپور ہوتا ہے۔ لیکن اگر وہسکی کو بہت جلد کاٹا جاتا ہے، تو وہسکی ذائقہ کی وہ خصوصیات نہیں دکھائے گی جو اس میں ہونی چاہئیں۔

کچھ، خاص طور پر Speyside میں، جو وہسکی کے ہلکے انداز کی تلاش کرتے ہیں، 69% ABV تک کاٹ لیں گے، جب کہ دیگر بھاری ذائقہ کی تلاش میں 60% تک کٹ جائیں گے۔ بدقسمتی سے، یہ فیصلہ بعض اوقات اکاونٹنٹوں کے ذریعہ کیا جاتا ہے بجائے اس کے کہ وہ کاریگر جو عمدگی کے لیے کوشش کرتے ہیں۔

مالٹ وہسکی میں تیسرا کلیدی خوشبودار گروپ فینولک مرکبات ہے۔ ہم پہلے ہی پیٹ میں ان کی اصلیت پر بات کر چکے ہیں۔ فینولک مرکبات عام طور پر کٹ کے راستے کے تقریبا ایک تہائی راستے میں ڈسٹلٹ میں ظاہر ہونا شروع کردیتے ہیں، لیکن دیگر دو کلیدی خوشبو والے طبقوں کے برعکس، ان کا ارتکاز نہ تو نمایاں طور پر بڑھتا ہے اور نہ ہی گرتا ہے۔ کچھ بلینڈر ایسٹرز، ٹیل ڈسٹلیٹس اور فینولک مرکبات کے توازن کی پیمائش کرکے وہسکی کو گریڈ کرتے ہیں۔

جس رفتار سے اسٹیل چلایا جاتا ہے اس سے شراب کی پاکیزگی اور ذائقہ متاثر ہوتا ہے۔ اگر اسٹیل بہت تیزی سے چل رہا ہے تو، ٹیلنگ بہت تیزی سے اسٹیل میں پہنچ جائے گی، اسے ایک سخت، تیز ذائقہ دے گا۔ درحقیقت، اسٹیل میں ایک مضبوط ایسٹری مہک اکثر اس بات کی علامت ہوتی ہے کہ اسٹیل بہت تیزی سے چل رہا ہے۔ کچھ اسٹیلز میں بھاپ کے کنٹرول کے میٹر بھی ہوتے ہیں جو خود بخود بھاپ کی مقدار کو ایڈجسٹ کرتے ہیں تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ شراب مطلوبہ مستحکم شرح پر بہہ رہی ہے، جو عام طور پر 9 سے 23 گیلن (41 سے 104 لیٹر) فی منٹ تک مختلف ہوتی ہے۔ اسٹیل کے رننگ موڈ کو تبدیل کرنے سے پہلے تھوڑی دیر کے لیے "آرام" کرنے دینا مثالی ہے، کیونکہ اچھی طرح سے آرام کرنے سے ہلکی شراب پیدا ہوگی۔

کٹ کی چوڑائی - اسٹیل اور ٹیل کا کتنا حصہ برقرار ہے - حتمی مصنوعات کے ذائقہ پر گہرا اثر ڈالتا ہے۔ دوسری کشید کے بعد والے حصے کو دوبارہ کشید کرنے کے لیے پہلے کے حصوں کے ساتھ ساتھ اسٹیل اور ٹیل ٹینک میں متعارف کرایا جاتا ہے۔ اسٹیل کو اس وقت تک چلایا جاتا ہے جب تک کہ اسٹیل کی الکحل کا ارتکاز 1% ABV تک گر نہ جائے، اس وقت باقی مائع، جسے "اسپینٹ لیز" کہا جاتا ہے، ضائع کر دیا جاتا ہے۔ دوسری کشید سے دم اور اسپرٹ کی کل مقدار اسٹیل میں اصلی خمیر شدہ مائع کے حجم کا ایک بارہویں سے ایک تیرھواں حصہ ہے۔

مزید ذائقہ والے مادوں کو برقرار رکھیں

دوہرا کشید غیر ضروری نجاست (جیسے میتھانول اور دیگر غیر مستحکم اجزاء) کو دور کر سکتا ہے جبکہ مزید ذائقہ والے مادوں جیسے کہ خوشبودار ایسٹرز اور فینول کو برقرار رکھتا ہے، وہسکی کو زیادہ امیر، مکمل جسم والا، اور منفرد مالٹ مہک کے ساتھ بناتا ہے۔

مضبوط ذائقہ

ڈبل ڈسٹلیشن سے حاصل کی جانے والی شراب عام طور پر بھاری اور مکمل جسم والی ہوتی ہے، جو ڈسٹلریز کے لیے موزوں ہوتی ہے جو اپنی وہسکی میں زیادہ اناج، پیٹ کا دھواں یا لکڑی کے بلوط بیرل کے ذائقوں کو ظاہر کرنا چاہتی ہیں۔

کم قیمت

ٹرپل ڈسٹلیشن کے مقابلے میں، ڈبل ڈسٹلیشن ایک کم مہنگا عمل ہے کیونکہ یہ ڈسٹلیشن کے وقت اور توانائی کی کھپت کو کم کرتا ہے۔

ٹرپل کشید بنیادی طور پر آئرش وہسکی کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ مثال کے طور پر، مشہور آئرش ڈسٹلریز جیسے Midleton اور Bushmills اکثر یہ طریقہ استعمال کرتے ہیں۔ ٹرپل ڈسٹل شراب کا عام طور پر صاف اور ہلکا ذائقہ ہوتا ہے۔ اس کے اہم فوائد میں شامل ہیں:

ہلکا اور ہموار

ٹرپل ڈسٹلیشن مؤثر طریقے سے زیادہ نجاستوں کو دور کر سکتی ہے، جس سے شراب کا ذائقہ نرم اور ہموار ہو جاتا ہے، ہلکے پھلوں اور پھولوں کی خوشبو کے ساتھ، اس لیے اسے اکثر زیادہ "صاف" اور "نازک" کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔

سخت ذائقہ کو کم کریں۔

ٹرپل ڈسٹلیشن کی اعلیٰ پاکیزگی کا مطلب یہ ہے کہ شراب میں تقریباً کوئی اجزاء شامل نہیں ہوتے جو کھردری یا تیز بو لاتے ہوں، جیسے کہ کچھ بھاری فینول یا سلفائیڈ۔

نوجوان وہسکی کے لیے بہترین

چونکہ ٹرپل ڈسٹل وہسکی خالص ہوتی ہے، اس لیے کم عمر کے وقت میں متوازن ذائقہ حاصل کرنا آسان ہوتا ہے، جو ٹرپل ڈسٹلیشن کو خاص طور پر نوجوان وہسکی کی تیاری کے لیے موزوں بناتا ہے۔

جہاں تک واحد کشید اور ایک سے زیادہ کشید کا تعلق ہے، یہ بہت کم ہے۔ تاہم، کچھ علاقے (جیسے ریاستہائے متحدہ کارن وہسکی پیدا کرنے والا) سنگل ڈسٹلیشن کا استعمال کریں گے، جو بہت اصلی اناج اور ابال کے ذائقوں کو برقرار رکھتا ہے۔ انتہائی ہلکا ذائقہ حاصل کرنے کے لیے کچھ تجرباتی یا خصوصی وہسکی کو کئی بار (تین بار سے زیادہ) کشید کیا جا سکتا ہے، لیکن یہ عام طور پر ایک غیر معمولی استثنا ہے۔

مضبوط ذائقہ کے ساتھ رم کے لیے ڈبل کشید موزوں ہے، جبکہ ٹرپل ڈسٹلیشن تازگی ذائقہ کے لیے زیادہ موزوں ہے۔ مزید برآں، مسٹر گوان ژیانگلن کے پچھلے چھ سالوں میں سینکڑوں بار شراب بنانے اور کشید کرنے کے تجربے کی بنیاد پر، انہوں نے پایا کہ کشیدوں کی تعداد کا انتخاب بھی خام مال، پکنے کے عمل کے دوران درجہ حرارت کو کنٹرول کرنے جیسے عوامل پر منحصر ہے۔ ڈسٹلر کا ڈیزائن (جیسے برتن ڈسٹلر کی شکل اور سائز)۔ لہذا، رم کی گاولیگونگ ماؤنٹین سیریز کو بالآخر ٹرپل ڈسٹلڈ کرنے کا فیصلہ کیا گیا، یعنی حتمی ذائقہ کے تنوع، تین جہتی خوشبودار تہوں، ایک ہلکا اور نرم جسم، حاصل کرنے کے لیے تانبے کے برتن ٹاور ڈسٹلر کا استعمال کرتے ہوئے تین درست کشید کیے گئے۔ اور ایک ہموار اور صاف ذائقہ. یہ اصل مقامی زرعی رم ہے۔

اگر فورشاٹس ("فوری ڈسٹلیٹس" جن کا اوپر ذکر کیا گیا ہے) کو بہت جلد کاٹ دیا جائے تو، تمام فیوزل الکوحل، خاص طور پر فیوزل الکوحل جو انسانی جسم کے لیے نقصان دہ ہیں، کو اس میں ملا دیا جائے گا، جو کہ رم کی حفاظت کی ضمانت نہیں دے سکتا۔ انسانی جسم اور خالص ذائقہ۔ بہت سے ڈسٹلریز یہ سوچتے ہوئے فورشاٹس کو ضائع کرنے سے ہچکچاتے ہیں کہ اس کے "زیادہ الکحل مواد" کی وجہ سے اسے ضائع کرنا افسوسناک ہے۔ تاہم، وہ نہیں جانتے کہ اس طرح کے فورشاٹس میں میتھانول اور دیگر نقصان دہ اجزاء کی بڑی مقدار ہوتی ہے۔ اس کے علاوہ، دم (اوپر ذکر کردہ "feints") کو زیادہ دیر سے نہیں کاٹا جا سکتا۔ عام طور پر، دم بھاری فیوزل الکوحل اور فینولک مرکبات سے بھرپور ہوتی ہے، جیسے تھیول، فینولز، نائٹروجن پر مشتمل اور سلفر پر مشتمل مرکبات۔ اگر ان اجزاء میں سے بہت زیادہ ہوں تو، رم کا ذائقہ بہت تیز، کھردرا ہو جائے گا اور یہاں تک کہ اس سے ناگوار بو آئے گی (جیسے سور کا کھانا، ربڑ، کھٹی بو، سڑے ہوئے انڈے یا پسینے کی بدبو)۔ تاہم، دُم کی صحیح مقدار گنے کی ایک پیچیدہ اصل خوشبو یا رم میں بھاری جسم کا اضافہ کر سکتی ہے، اس لیے اس کے مواد کو درست طریقے سے کنٹرول کرنے کی ضرورت ہے۔
دوسرے الفاظ میں، ایک صحت مند اور مزیدار رم میں کافی ایتھنول اور مختلف کیمیکلز ہوتے ہیں جو اسے ایک منفرد ذائقہ دیتے ہیں۔ اس مرحلے پر شراب میں خوشبودار ایسسٹرز کے پھل، پھولدار اور لکڑی کی خوشبو کے ساتھ ساتھ خام مال کا اصل ذائقہ بھی ہوتا ہے، لیکن یہ زیادہ مضبوط نہیں ہوتا، اس کا ذائقہ ہلکا ہوتا ہے، اور لوگوں کو اس کے بعد شاندار اور انتہائی خوشگوار محسوس ہوتا ہے۔ پینے
عام طور پر، "شراب کو کیسے کاٹنا ہے" رم کے آخری ذائقے کی سمت اور معیار کا تعین کرتا ہے۔ یہ نجاست کو دور کرنے اور ذائقہ دار مادوں کو برقرار رکھنے کے درمیان ایک نازک توازن تلاش کرتا ہے، اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ رم میں بہت زیادہ کھردرا اور تیز ناپاک ذائقہ لائے بغیر مثالی جسم اور ذائقہ کی پیچیدگی ہے۔ لہٰذا، کٹنگ پوائنٹ کا فیصلہ ڈسٹلیشن کے پورے عمل میں سب سے اہم لنکس میں سے ایک ہے، اور یہ اس بات کا تعین کرنے کا بنیادی مرحلہ بھی ہے کہ آیا رم متوقع انداز اور معیار کو حاصل کر سکتی ہے۔