برانڈی کا علم

اگر برانڈی پروڈکشن کی پریڈ ہوتی، تو اس کی جھلکیاں ہنگری کی سلیواپلنکا اور بلغاریائی سلیواپلنکا ہوتی۔ اگر ہم انواع و اقسام اور شراب کے ذائقے کے درمیان تعلق کو تلاش کرنا چاہتے ہیں، تو یہ خاص طور پر خوبانی، شہد کے بیر، چیری اور quince (جسے پپیتا بھی کہا جاتا ہے) پر غور کرنا چاہیے۔
مثال کے طور پر شہد کے بیر کو لیں۔ ہنگری میں Szatmári Szilvapálinka انواع استعمال کرتی ہیں جن میں penyigei، Besztercei اور Nemtudom شامل ہیں۔ آخری قسم کے نام کا مطلب ہنگری میں (میں نہیں جانتا)۔ یہ شہد کے بیر نیلے رنگ کے اور پیلے رنگ کے گوشت والے قسم کے ہوتے ہیں جن کے پھلوں کے سائز قدرے چھوٹے ہوتے ہیں، اور شراب کا ذائقہ سبز ہوتا ہے۔ Bekesi szilvpálinka ہلکے سرخ گوشت کے ساتھ قدرے بڑی قسم کا استعمال کرتی ہے، اور شراب سبز ذائقہ کے بغیر گول اور بھرپور ذائقہ رکھتی ہے۔ دیگر عام اقسام میں پریزنٹہ اور اسٹینلے شامل ہیں۔ پہلے والا سائز میں چھوٹا ہوتا ہے اور ایک الگ پھولوں کی خوشبو پیدا کرتا ہے، جب کہ بعد والا انڈے کی شکل کا اور سائز میں بڑا ہوتا ہے۔ یہ عام طور پر شہد کی پتی کی بیریک پیدا کرتا ہے جس میں ایک مضبوط گری دار میوے اور مسالیدار خوشبو، یا یہاں تک کہ ایک گہری چاکلیٹ مہک ہوتی ہے۔ مختلف اقسام کو بھی ملایا جا سکتا ہے، مثال کے طور پر سٹینلے اور لیپوٹیکا ایک ساتھ وائن بنانے کے لیے موزوں ہیں۔
(Prunus cerasus ہنگری میں شراب بنانے میں استعمال ہونے والا ایک عام پھل ہے۔ Erös کی ڈسٹلری شراب بنانے کے لیے مختلف قسم کے پرونز کا استعمال کرتی ہے اور انہیں الگ سے بوتلیں بناتی ہے۔ مختلف قسم کے پرونس میں ذائقے کی مختلف صلاحیتیں ہوتی ہیں، اور فرق کو سائز اور ظاہری شکل سے دیکھا جا سکتا ہے۔ اکیلے گڑھے، صنعت کا سب سے بڑا پروڈیوسر، 2000 میٹرک پر کارروائی کر سکتا ہے۔ ایک سال میں ٹن مختلف پھل، جس میں سب سے زیادہ مقدار میں خوبانی، کالی کھٹی چیری اور انگور ہوتے ہیں، اس کا پیمانہ اتنا بڑا ہے کہ اس کے لیے مسلح محافظوں کی ضرورت ہوتی ہے جہاں یہ واقع ہے۔ لفظی طور پر نئے گاؤں کا مطلب ہے گاؤں میں کل 2،{3}} کٹائی کے درخت ہیں، جو تعداد سے زیادہ ہیں۔ دیہاتیوں کی!)
Birspálinka شراب بنانے کے لئے مختلف quince استعمال کر سکتے ہیں. سخت الفاظ میں، نام نہاد مختلف quince مختلف قسم کا معاملہ نہیں ہے، لیکن رشتہ داروں کا معاملہ ہے. ہنگری کی بارلِنکا انڈسٹری اکثر (سیب کی کوئنس برسلما) اور (پیئر کوئنس برسکورٹے) کے درمیان فرق کرتی ہے: سیب کی خوشبو کے ساتھ سابقہ ​​گول اور شکل میں چپٹا ہوتا ہے۔ مؤخر الذکر ناشپاتی کی شکل کا ہے، ناشپاتی کی خوشبو کے ساتھ۔ باغ ایک ہی وقت میں quince، سیب اور ناشپاتی اگاتا ہے۔ پھولوں کے موسم کے دوران، کیڑے اور ہوا قدرتی طور پر ایک دوسرے کو پولنیٹ کرتے ہیں، اور سیب کا پھل اور ناشپاتی کا پنکھا بنتا ہے۔ کبھی کبھی، ایک ہی کونس کے درخت کی ایک طرف اور دوسری طرف سے مختلف شکلوں کے quince پیدا ہوں گے، ہر ایک شراب بنانے کے لیے ایک منفرد ذائقہ کے ساتھ، اور مصنوعات پر خاص طور پر نشان زد کیا جا سکتا ہے۔ ناشپاتیاں نایاب ہیں، جب کہ سیب کا پھل اور عام quince زیادہ عام ہیں۔
سیب کی مختلف اقسام مختلف رفتار سے پکتی ہیں اور مختلف اوقات میں پکتی ہیں۔ کٹائی کا موسم ستمبر کے آخر میں شروع ہوتا ہے اور دسمبر کے شروع تک رہتا ہے۔ ایک باغ فصل کی کٹائی کے موسم کی محنت کی شدت کو منتشر کرنے کے لیے درجنوں مختلف اقسام کو ملا سکتا ہے۔ جب فصل کی کٹائی کا موسم قریب آتا ہے تو سیبوں کی پہلی کھیپ جو زمین پر گرتی ہے اسے (pommes poubelles) کہا جاتا ہے، جس کا مطلب ہے (کچرے والے سیب)، یعنی وہ سیب جو شراب بنانے کے لیے استعمال نہیں کیے جا سکتے، لیکن اگر آپ چاہیں تو کھا سکتے ہیں۔ انہیں
فصل کے سال اور شراب بنانے کے معیار کے درمیان تعلق کوئی ایک معیار نہیں ہے، بلکہ یہ پھل اور شراب بنانے کی قسم پر منحصر ہے۔ مثال کے طور پر، ہنگری میں 2018 کی ونٹیج خاص تھی۔ یہ اپریل سے فصل کی کٹائی کے موسم تک بہت خشک تھا، اور سرد پھولوں کی مدت خوبانی کی پیداوار میں 60 فیصد کمی کا باعث بنی۔ اگرچہ اس نے شراب بنانے والی اقسام کو متاثر نہیں کیا، لیکن رسد اور طلب کے درمیان عدم توازن کی وجہ سے خوبانی کی شراب بنانے کی قیمت بڑھ گئی۔ انگور نسبتاً خشک سالی کے خلاف مزاحم ہیں، اور 2018 میں پیداوار نسبتاً مستحکم تھی۔ اس کے علاوہ، چینی کی زیادہ مقدار اور پختگی انگور کی کشید کے عمل کے لیے زیادہ مرتکز اور ذائقہ دار اسپرٹ پیدا کر سکتی ہے۔ اگر اسی طرح کی صورتحال Cognac، فرانس میں ہوتی ہے، تو یہ لامحالہ ایک بہت مشکل اور مشکل سال ہوگا۔ چونکہ Cognac برانڈی کشید کرنے کا عمل استعمال کرتی ہے، اس لیے کشید کی جانے والی شراب میں قدرتی طور پر تازہ ہونے کے لیے کافی تیزابیت ہونی چاہیے۔ خشک اور گرم سال تیزاب کی کمی کا باعث بنیں گے، اور جلد کٹائی ضروری ہے۔ تاہم، خشک سالی انگور کے پکنے میں تاخیر کر سکتی ہے۔ اگر پکنے کی رفتار کٹائی کے عمل کو برقرار نہیں رکھ سکتی ہے، تو الکحل کی کل پیداوار بالآخر کم ہو جائے گی۔
برانڈی کو شراب کشید، انگور کے پومیس ڈسٹلیشن، فروٹ وائن ڈسٹلیشن، اور براہ راست فروٹ فرمینٹیشن ڈسٹلیشن کے ذریعے بنایا جا سکتا ہے، اور تکنیکی تفصیلات مختلف ہیں۔
کشید کے دو بڑے نظام: بیچ اور لگاتار
سختی سے بولیں تو، ڈسٹلیشن سسٹم میں حرارتی، علیحدگی، کولنگ، اور پائپ لائن سسٹم شامل ہیں، لیکن یہ آلات کے انجینئرز کا نظریہ ہے۔ جب ہم شراب چکھنے کے بارے میں سیکھتے ہیں، تو ہم اسے کشید کے عمل کی بنیاد پر دو بڑے نظاموں میں ڈسٹلیشن سسٹم کی درجہ بندی کرکے سمجھ سکتے ہیں: ایک بیچ ڈسٹلیشن، اور دوسرا مسلسل ڈسٹلیشن۔
نام نہاد بیچ کشید یہ ہے کہ ہر کپ میں ڈالے جانے والے کشید خام مال کو کشید مکمل ہونے کے بعد خارج کیا جاتا ہے، اور پھر کشید کے اگلے دور میں داخل ہونے سے پہلے دوبارہ بھرا جاتا ہے۔ اگر فائنل اسپرٹ کو صرف ایک بار کشید کیا جاتا ہے، تو اس عمل کو بیچ سنگل پاس ڈسٹلیشن کہا جاتا ہے۔ اگر جمع شدہ کنڈینسیٹ کو پہلی ڈسٹلیشن ارتکاز کے بعد دوبارہ کشید سے بھرا جائے تو اسے بیچ ٹو پاس ڈسٹلیشن کہا جاتا ہے۔ سازوسامان اور ٹیکنالوجی کی ترقی کی وجہ سے، برانڈی کے بیچ ڈسٹلیشن کا سامان اب ڈسٹلر کی مختلف شکلوں پر مشتمل ہو سکتا ہے، بشمول روایتی برتن اسٹیلز اور کالم اسٹیلز کے ساتھ ساتھ دونوں کے درمیان بہت سے ڈیزائن۔
مسلسل کشید مسلسل خوراک، کشید، گاڑھا، اور شراب جمع کر سکتا ہے، اور بلاتعطل کام کر سکتا ہے۔ یہ عام طور پر ایک بڑے کالم ڈسٹلر سے لیس ہوتا ہے۔ بخارات اور مائع ڈسٹلیشن کالم کے اندر تہوں کے درمیان بخارات اور گاڑھا ہونے کے عمل کو دہراتے ہیں، تہہ بہ تہہ بڑھتی ہے۔ ایک خاص حسابی اور مناسب اونچائی پر، کنڈینسیٹ کو ڈسٹلیشن کالم سے نکلنے کی اجازت دی جاتی ہے، اور پھر روح حاصل کی جاتی ہے۔ ڈسٹلیشن کالم جتنا لمبا اور بڑا ہوگا، اتنی ہی زیادہ پرتیں ہوں گی، اور روح کا ذائقہ اتنا ہی خالص ہوگا، اور الکحل کا ارتکاز اتنا ہی زیادہ ہوسکتا ہے۔ اگر برانڈی پیدا کرنے کے لیے ایک بڑے مسلسل کشید کا سامان استعمال کیا جاتا ہے، تو ڈسٹلیشن کے ارتکاز کو کنٹرول کیا جانا چاہیے، کیونکہ اگر ارتکاز بہت زیادہ ہے، تو ذائقہ بہت خالص ہوگا۔ یہ روایتی برانڈی ذائقہ کی خصوصیات کے مطابق نہیں ہے؛ متعلقہ پیداواری ضوابط اس کی اجازت نہیں دیتے۔
خام مال سے برانڈی کی قسم کو دیکھو جسے کشید کیا جانا ہے۔
ڈسٹلر میں ڈالے جانے والے خام مال کو ڈسٹل کرنے کے لیے خام مال کہا جاتا ہے۔ وہ پھلوں کی شرابیں ہو سکتی ہیں جیسے شراب یا سائڈر، یا خمیر شدہ الکحل والی پومیس، جسے (مکمل میش) کہا جاتا ہے، جس کا مطلب ہے (شراب اور پومیس کے ساتھ کچلا ہوا مکمل پھل)۔ یا یہ پھلوں کی شراب اور پھلوں کے پسے ہوئے مرکب، یا یہاں تک کہ وائن پومیس یا انگور کا پومیس بھی ہو سکتا ہے۔ شراب کشید کرنے کے لیے مختلف خام مال برانڈی کی بنیادی شکل کا تعین کرنے کے لیے کافی ہیں، بشمول وائن ڈسٹلیشن، گریپ پومیس ڈسٹلیشن، انگور فروٹ ڈسٹلیشن، گریپ پومیس ڈسٹلیشن، غیر انگور فروٹ ڈسٹلیشن، نان گریپ فروٹ ڈسٹلیشن اور دیگر مخلوط ڈسٹلیشن برانڈی۔
کنڈینسیٹ کے نام سے سمجھیں۔
کشید کے ذریعے حاصل ہونے والے کنڈینسیٹ کو تین اقسام میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔
کم الکحل والی شراب (Le brouillis): بیچ کے دو پاس ڈسٹلیشن سسٹم میں، آست کرنے کے لیے خام مال سے نکالا جانے والا کنڈینسیٹ جس میں پہلے سے ہی الکحل موجود ہوتا ہے اس میں الکحل کی مقدار کم سے کم صرف 10% اور سب سے زیادہ 32% ہوتی ہے، ڈسٹلیشن سسٹم کی ترتیب پر منحصر ہے۔ دو پاس کشید کرنے کے عمل میں، یہ مطلوبہ اسپرٹ نہیں ہے، لیکن اسے دوبارہ کشید اور توجہ مرکوز کرنے کی ضرورت ہے۔
دوسرے کشید کے طریقہ کار کے ارتکاز کے عمل میں، کنڈینسیٹ جسے اسپرٹ پروڈکٹ کے طور پر استعمال نہیں کیا جا سکتا اس میں سر (لیس ٹیٹس)، دل (لیس سیکنڈز) اور دم (لیس قطار) شامل ہیں۔ یہ کنڈینسیٹس جو حتمی مصنوع میں داخل نہیں ہو سکتے مختلف ڈسٹلیشن سسٹمز میں مختلف منزلیں رکھتے ہیں۔ کبھی کبھی انہیں ضائع کر دیا جاتا ہے، اور کبھی کبھی انہیں کم الکوحل والی شراب یا خام مال کے اگلے بیچ کے ساتھ ملایا جاتا ہے تاکہ اسے دوبارہ کشید کیا جا سکے۔
نام نہاد (سر کو ہٹا دیں، دم کو ہٹا دیں، اور شراب کا دل لیں)، دو قدمی کشید کرنے کے عمل میں، صرف شراب کا دل (le coeur) وہ حصہ ہے جسے حقیقی معنوں میں اسپرٹ سمجھا جاتا ہے، اور یہ اسپرٹ مصنوعات کا پروٹو ٹائپ بھی ہے۔ دل کے حصے کی حراستی مختلف ہوتی ہے۔ جمع ہونے کے بعد، اسے اجتماعی طور پر نئی روح کہا جا سکتا ہے۔ دو قدمی کشید کے عمل میں، دوسری کشید کے درمیانی حصے میں بنیادی اسپرٹ کی الکحل کا ارتکاز تقریباً 70% ہے: اگر یہ سنگل سٹیپ ڈسٹلیشن یا مسلسل ڈسٹلیشن سسٹم ہے، تو نئی اسپرٹ کی ٹارگٹ ڈسٹلیشن ارتکاز کے درمیان ہے۔ 45-94.8%، جو کہ ایک بہت وسیع رینج ہے۔
شکل 1 ایک بالنکا ڈسٹلر ہے جو 25 سال تک لگاتار وسط-20 صدی کے وسط میں استعمال کیا گیا اور اسے ختم کر دیا گیا۔ یہ دیکھا جا سکتا ہے کہ اس ڈسٹلر میں جیکٹ کا ڈیزائن ہے۔ کام کرتے وقت، نیچے کو براہ راست آگ سے گرم کیا جاتا ہے، اور جیکٹس کے درمیان پانی بھر جاتا ہے، بالکل اسی طرح جیسے برتن میں پانی سے کشید کیے جانے والے خام مال کو گرم کرنا۔ شکل 2 میں ڈسٹلر 19 ویں صدی کے پہلے نصف میں آسٹرو ہنگری سلطنت کی ایک قدیم چیز ہے۔ کارخانہ دار بوڈاپیسٹ میں واقع ہے، جو اس رجحان کی اچھی طرح عکاسی کر سکتا ہے کہ ابتدائی ڈسٹلر عام طور پر سائز میں چھوٹا تھا۔ شکل 3 ابتدائی سائڈر ڈسٹلر ہے۔