وہسکی پینے والے کے طور پر، جب آپ کسی پیشہ ورانہ میٹنگ میں ہوتے ہیں، پینے والوں کے ایک گروپ، وہسکی بار، اور اپنے اردگرد پیشہ ور پینے والوں کی اونچی آواز میں بات کرتے ہیں، کیا ایسی کوئی چیز ہے؟ چونکہ مجھے وہسکی کی گہری سمجھ نہیں تھی اس لیے میں لہجہ نہیں اٹھا سکتا تھا اور سکون سے بول نہیں سکتا تھا۔ آخر میں، میں ناراض ہوا کہ اگرچہ میں نے اعلیٰ قیمت والی شراب کا گلاس پکڑا ہوا تھا، لیکن وہسکی پر بحث کرنے کے لیے اتنے کم موضوعات تھے کہ میرے پاس بات کرنے کے سوا کوئی چارہ نہیں تھا۔ کیا آپ پورے عمل میں غیر فعال طور پر دوسرے لوگوں کے فخر کو سن سکتے ہیں؟
لہذا، اس گائیڈ کا مقصد وہسکی پینے والوں کو وہسکی کے بارے میں کچھ معمولی باتوں کا مختصر تعارف فراہم کرنا ہے اگر انہیں وقتا فوقتا ضرورت ہو۔ آپ کو جو بھی ضرورت ہو اسے لینے کے لیے آپ کا استقبال ہے۔ اگر یہ مدد کرتا ہے، تو ہم اعزاز حاصل کریں گے.
یہ مضمون اسکاچ وہسکی کی تیاری کے عمل سے شروع ہوگا اور آہستہ آہستہ اسکاچ وہسکی کی ایک اور تہہ کو ظاہر کرے گا۔
1. اپنی گندم بنانا احساس اور انداز ہے۔ خریداری کچھ بھی نہیں ہے - ارے ~ سب سے زیادہ خوشبودار ~
تھری بندر (بندر کے کندھے) وہسکی ایک خالص مالٹ ملاوٹ والی وہسکی ہے جسے سلاخوں میں تلاش کرنا انتہائی آسان ہے۔ اس کا لغوی انگریزی ترجمہ "Monkey Shoulder" ہونا چاہیے۔ یہ لفظ دراصل روایتی مصنوعی مالٹنگ طریقہ سے آیا ہے، کیونکہ کارکنوں کو کئی سالوں تک جھکنا پڑتا ہے۔ ہاتھ سے گندم پھیرنے سے میں اتنا تھکا ہوا تھا کہ میرے ہاتھ جھک گئے اور میں آرام کے دوران رکیٹی کی حالت میں چل پڑا، اس لیے میرے لیے یہ عرفیت ہے۔
یہ روایتی مصنوعی مالٹنگ طریقہ فرش مالٹنگ کی ایک قسم ہے۔ بھیگے ہوئے دانے ایک ناقابل تسخیر پتھر کے سلیب یا سیمنٹ کے فرش پر پھیلے ہوئے ہیں، اور تجربہ کار کارکن گندم کے ڈھیر کو کھولنے اور اسے بکھیرنے کے لیے بیلچے کا استعمال کرتے ہیں۔ انکرن کے دوران پیدا ہونے والی حرارت کو فرش مالٹنگ کہتے ہیں۔ آج اسکاٹ لینڈ میں، صرف مٹھی بھر وہسکی ڈسٹلریز اب بھی اس مالٹنگ طریقہ کو برقرار رکھتی ہیں، جیسے اسپرنگ بینک، ابین ڈیرگ، بومور، کلچومین، اور ہائی لینڈ نائٹ۔ ہائی لینڈ پارک، لیفروئیگ، بالوینی اور بین ریچ۔ آج، بالوینی ڈسٹلری کے دوروں کے دوران، ابھی بھی فرش مالٹنگ کے عمل کا ایک مظاہرہ ہے۔
صنعتی مشینری کی مسلسل ترقی کے ساتھ، اخراجات کو کم کرنے اور کارکردگی کو بڑھانے کے لیے، 1960 کی دہائی سے شروع ہونے والی، زیادہ تر وہسکی ڈسٹلریز نے آہستہ آہستہ فرش مالٹنگ کا عمل ترک کر دیا اور صلاح الدین باکس متعارف کرانا شروع کر دیا۔ استعمال کرنے کا اصول یہ ہے کہ ایک بڑے باکس میں، ایک آلہ نصب کیا جاتا ہے جو دستی گندم موڑنے کے بجائے مکینیکل ڈرائیو استعمال کرتا ہے۔ افرادی قوت کو بچانے کے علاوہ، اہم نکتہ یہ ہے کہ گندم کی پیداوار زیادہ اور زیادہ موثر ہے، انکرن کا عمل زیادہ مستحکم ہے، اور درکار جگہ بھی بہت کم ہے۔
تاہم، ایک نئی ٹیکنالوجی تیزی سے سامنے آئی، یعنی نیومیٹک ڈرمز مالٹنگ سسٹم۔ اس کا اصول بھی بہت آسان ہے۔ موڑ کا اثر حاصل کرنے کے لیے سرکلر کنٹینر میں دانے ڈالے جانے کے بعد ڈرم خود بخود گھومتا ہے۔ ، اور ڈھول مسلسل درجہ حرارت اور ایگزاسٹ فنکشنز سے لیس ہے تاکہ مالٹ کے ماحولیاتی اثرات کو کنٹرول کیا جا سکے اور مالٹ کے معیار کو مستحکم کیا جا سکے۔
آج، فلور مالٹنگ، سلادین باکس مالٹنگ اور ڈرم مالٹنگ تین سب سے عام مالٹنگ طریقے ہیں۔ تاہم، اسکاچ وہسکی انڈسٹری نے ایک اور زیادہ آسان راستہ دریافت کیا ہے: مالٹنگ کے بجائے، براہ راست خریدیں~
"پیشہ ورانہ کام پیشہ ور افراد کو کرنے چاہئیں" آج کی اسکاچ وہسکی کی صنعت میں بھی لاگو ہے: جو کی مالٹنگ خصوصی مینوفیکچررز کے ذریعہ مکمل کی جانی چاہئے، جو وہسکی کوالٹی کنٹرول کے لیے زیادہ سازگار ہوگی۔
آج کل، بہت سی اسکاچ وہسکی ڈسٹلریز لاگت کو کم کرنے اور کارکردگی بڑھانے کے لیے مالٹ بنانے والی فیکٹریوں سے براہ راست مالٹ خریدنے کا انتخاب کرتی ہیں۔ وہسکی ڈسٹلریز بھی ہیں جو بند ہونے کے بعد شراب کی صنعت کے گروپوں کے آپریشن کے تحت مالٹنگ فیکٹریوں میں تبدیل ہو گئی ہیں، جیسے کہ مشہور Ai The Isle of Thunder winery، Port Ellen کو بند کر دیا گیا ہے۔ مالٹنگ کے لیے استعمال ہونے والا ڈرم سسٹم برطانیہ اور یہاں تک کہ یورپ میں سب سے بڑا مالٹنگ ڈرم ہے۔ اسی گروپ کی Lagavulin اور Caol Ila کی ڈسٹلریز کی سپلائی کے علاوہ، اس کے مالٹس بھی Ardbeg، Bowmore، Bunnahabhain اور Talisker کو فراہم کیے جاتے ہیں۔ ) اور ٹوبرموری بھی اس کے گاہک ہیں۔ تاہم، حالیہ برسوں میں ڈسٹلری کے پروڈکشن دوبارہ شروع کرنے کے منصوبے کے آغاز کی وجہ سے، یہ توقع کی جاتی ہے کہ اس کے پیٹیڈ مالٹ کی بیرونی سپلائی میں نمایاں طور پر کمی واقع ہو سکتی ہے یا مکمل طور پر منقطع ہو سکتی ہے۔
2. شاید ہم روٹی پکا رہے ہیں؟
کیا کسی نے دیکھا ہے کہ کارڈھو وہسکی کا لوگو ایک خاتون کا ہے جو جھنڈا لہرا رہی ہے؟
اس کا ڈسٹلری کے بانی جان کمنگ کی اہلیہ ہیلن کمنگ سے کچھ لینا دینا ہے۔ اسکاٹ لینڈ کی جانب سے ایکسائز ایکٹ 1823 کے تحت ڈسٹلری لائسنس جاری کرنے سے قبل کمنگز 13 سال سے کارڈیو میں اپنے خاندان کے فارم پر غیر قانونی، چھوٹے پیمانے پر وہسکی تیار کر رہے تھے۔
اگرچہ جان کو اس عرصے کے دوران سرکاری لائسنس کے بغیر تین بار غیر قانونی کشید کرنے کا مجرم قرار دیا گیا تھا، جب تک کہ ڈسٹلری نے 1824 میں سرکاری طور پر لائسنس حاصل نہیں کیا، ہیلن کی شراب بنانے کی مہارت اور ٹیکس سے بچنے کی مہارتوں پر بھروسہ کرتے ہوئے، کارڈیو فارم میں چاند کی افزائش کبھی نہیں رکی۔
ٹیکس سے بچنے کی نام نہاد تکنیک اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ کیڈو فارم گلین کینین کے جنوب میں واقع ہے، ایک چوکی جہاں چاند دیکھنے والے جمع ہوتے ہیں۔ پورا علاقہ ایک بیسن کی طرح ہے، اور کیڈو وائنری پہاڑی کے کنارے پر ہے۔ جب بھی ٹیکس وصول کرنے والے کھیت کے پاس سے گزرتے اور وہسکی کے مشینگ اور نشوونما سے پیدا ہونے والی خوشبو کو سونگھتے، ہیلن جھوٹ بولتی اور کہتی کہ میشنگ اور ابال سے روٹی بنتی ہے، اور ٹیکس وصول کرنے والوں کو دعوت دی کہ وہ بیٹھ جائیں اور روٹی اور چائے سے ان کی تفریح کریں۔ وقت میں تاخیر کرنا اور وہسکی کو بہتر کرنے کے لیے گودام میں جانا۔ دوسرے چاند دیکھنے والوں کے لیے سرخ پرچم بلند کریں۔
وہسکی کی ڈسٹلریز کے لیے، وہسکی تیار کرنے میں سیکریفیکیشن اور ابال ایک اہم قدم ہیں۔ وولفبرن کے بانی اینڈریو تھامسن کا خیال ہے کہ ڈسٹلری میں کام کرنے کے بعد ڈسٹلر کے بارے میں جاننے میں صرف 4 مہینے لگتے ہیں۔ سب کچھ، لیکن میشنگ کے حوالے سے، اس میں کم از کم 2 سال لگتے ہیں۔
درحقیقت، جو یا اناج کو مالٹ کرنے کے بعد، اگلا مرحلہ مالٹ کی چکی کے ذریعے تیار کردہ پسے ہوئے مالٹ کی پاکیزگی ہے۔ پسے ہوئے مالٹے اور گرم پانی کو ایک خاص تناسب میں میش ٹون میں ڈالا جاتا ہے، ہلایا جاتا ہے، دھویا جاتا ہے اور فلٹریشن کیا جاتا ہے اور آخر میں "وارٹ" حاصل کرنے کے لیے فلٹریشن کیا جاتا ہے، جس کا سیدھا مطلب ہے پسے ہوئے مالٹ کو گرم غسل میں بھگو دینا۔
اسکاٹ لینڈ میں سب سے بڑی میش گرت بننہابائن میش گرت ہے، جو ایک روایتی بغیر چھت کے کھلے کاسٹ آئرن یا آئرن کریکڈ سلنڈر میش گرت بھی ہے۔ فی الحال، بننہابین کے علاوہ، اب بھی بننہابین میش گرتیں موجود ہیں۔ کچھ سکاٹش ڈسٹلریز جیسے بروچلاڈچ، اسپرنگ بینک، ڈینسٹن اور رائل لوچ نگر کے ذریعے استعمال کیا جاتا ہے۔
میشنگ کے بعد ابال وہسکی کے ذائقے کو تشکیل دینے کی کلید ہے۔ عام وہسکی ابال کے حالات میں، عام طور پر، 48 سے 50 گھنٹے کے بعد، خمیر الکحل پیدا کرے گا، اور کشید روح میں اناج کا ذائقہ ہوگا۔ ابال جو 60 گھنٹے سے زیادہ جاری رہتا ہے جب خمیر غیر فعال ہوتا ہے تو غیر فعال مدت کا فائدہ اٹھاتا ہے۔ اس وقت، نئے ذائقے ہوں گے، جس کے نتیجے میں زیادہ پیچیدہ روحیں پیدا ہوں گی۔
لہذا، ابال کے وقت کے نقطہ نظر سے، زیادہ تر اسکاچ وہسکی کی صنعت ابال کے وقت کے لیے تقسیم کی لکیر کے طور پر تقریباً 48-50 گھنٹے استعمال کرتی ہے۔ 50 گھنٹے سے کم کو مختصر ابال سمجھا جاتا ہے، 60 سے 75 گھنٹے اوسط ابال کا وقت سمجھا جاتا ہے، اور 75 سے 120 گھنٹے اسے طویل ابال سمجھا جاتا ہے۔ آج کل، زیادہ سے زیادہ وائنریز اس عمل کو بہتر بناتے وقت شراب کے ذائقے کو تبدیل کرنے کے لیے ابال کے وقت میں تاخیر کرنے پر بھی غور کر رہی ہیں۔ مثال کے طور پر، Bladnoch وائنری کے ابال کا وقت 127 گھنٹے تک ہے۔
آج کل، دو دن کی تعطیل کے اصول کی تعمیل کرنے کے لیے، کچھ اسکاچ وہسکی ڈسٹلریز وہسکی کو مزید دو دن تک ابالنے کی اجازت دیتی ہیں جب ہفتہ یا اتوار کو کوئی کام نہ کر رہا ہو، اور پھر پیر کو کام کرنے تک جوس ڈسٹ کریں۔ لہذا، ڈسٹلری عوام کے لئے کھلا ہے. ابال کے وقت کی حد 48 اور 96 گھنٹے کے درمیان گر سکتی ہے، جسے ہفتے کے آخر میں ابال کہا جاتا ہے۔
ابال کے ٹینک کے مواد کو دیکھتے ہوئے، آج کل سب سے عام ابال کے ٹینک سٹینلیس سٹیل سے بنے ہوتے ہیں، یا لکڑی کے ٹینک پر مبنی سٹینلیس سٹیل کے ٹاپ کور کے ساتھ مشترکہ ابال ٹینک ہوتے ہیں، جبکہ روایتی ابال کے ٹینک یورپی پائن سے بنے ہوتے ہیں۔ . بلاشبہ، ایسے معاملات بھی ہیں جہاں ابال کے ٹینک بنانے کے لیے لارک، صنوبر یا یہاں تک کہ میزونارا کی لکڑی کا استعمال کیا جاتا ہے۔ جاپان کی چیچیبو ڈسٹلری دنیا کی واحد وہسکی ڈسٹلری ہے جو میزونارا لکڑی کے ابال کے ٹینک استعمال کرتی ہے۔
3. کشید: آئرلینڈ سے گریز نہیں کیا جا سکتا
تاریخ میں کوئی درست ریکارڈ نہیں ہے کہ وہسکی کشید کب شروع ہوئی۔ لیکن زیادہ وسیع پیمانے پر گردش کرنے والا نظریہ یہ ہے کہ وہسکی کی ابتدا قرون وسطی میں آئرش راہبوں کے ذریعہ حاصل کردہ حادثاتی کیمیا سے ہوئی ہے، لیکن یہ بیان انتہائی متنازعہ ہے۔
تاریخی طور پر، وہسکی سٹیلز کے مواد مسلسل تبدیل ہوتے رہے ہیں۔ قدیم زمانے میں جب وہسکی کو اب بھی زندگی کا پانی کہا جاتا تھا (aquavitae)، اسٹیلز بنیادی طور پر مٹی کے برتنوں سے بنے ہوتے تھے جن کی صلاحیت تھوڑی تھی۔ تاہم، کیمیا کی ترقی کے ساتھ، یہ آہستہ آہستہ بدل گیا. مواد میں ٹن، سونا، پیتل اور تانبا شامل ہیں۔ آج کی وہسکی کی تصویریں بنیادی طور پر تانبے یا سٹینلیس سٹیل سے بنی ہیں۔
اسٹیل کی شکل کو بنیادی طور پر پاٹ اسٹیلز اور کالم اسٹیلز میں تقسیم کیا گیا ہے۔ وہسکی انڈسٹری میں ٹاور اسٹیلز پر Coffey Stills کا غلبہ ہے، جس میں مسلسل کشید اور مضبوط کشید اور صاف کرنے کی صلاحیتوں کی خصوصیات ہیں۔ لہذا، ٹاور اسٹیلز نہ صرف وہسکی کی صنعت میں استعمال ہوتے ہیں، بلکہ ان کے اصول اور ڈھانچے بھی ہیں یہ دیگر کیمیائی صنعت کے شعبوں میں بھی بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں اور اسے ڈسٹلیشن ٹاور کہا جاتا ہے۔
یقینا، یہ کہے بغیر جاتا ہے کہ برتن کے اسٹیلز کا استعمال کیا جاتا ہے۔ اسکاچ وہسکی کے ضوابط کے مطابق، سنگل مالٹ وہسکی کو برتن کے اسٹیلز کا استعمال کرنا چاہیے۔ یہ بات خاص طور پر قابل ذکر ہے کہ روایتی برتن اب بھی کے علاوہ، لوچ لومنڈ ڈسٹلری میں استعمال ہونے والے خصوصی لوچ مین کو اب بھی ایک برتن اور ایک ٹاور کا مجموعہ کہا جا سکتا ہے، لیکن اس کے پیشرو The Lomond کو اب بھی آخر کار ترک کر دیا گیا تھا۔ غیر تسلی بخش نتائج کی وجہ سے مختلف ڈسٹلریز، اور برتن اب بھی قسم کے مرکزی دھارے بننے کے قابل نہیں تھا.
اگرچہ ڈسٹلرز کے مواد اور اشکال میں مسلسل جدت آتی رہی ہے، لیکن کشید کا طریقہ زیادہ تبدیل نہیں ہوا ہے۔ 19ویں صدی کے اوائل میں، زیادہ تر ڈسٹلریز مالٹ اور دیگر اناج کو کشید کے لیے خام مال کے طور پر استعمال کرتے تھے۔ تاہم، پیداواری ٹکنالوجی کی حدود کی وجہ سے، اس وقت ثانوی کشید کو نئی شراب کشید کرنے کا مسئلہ درپیش تھا جو کافی خالص اور کافی زیادہ الکحل کے ساتھ تھی۔ چنانچہ آئرلینڈ میں ٹرپل ڈسٹلیشن ٹیکنالوجی کی اصل اس وقت وہسکی کی پیداوار کا مرکزی دھارے بن گئی۔
اس ٹرپل ڈسٹلیشن تکنیک نے نہ صرف مستقبل میں آئرش وہسکی کے ذائقے اور انداز کی بنیاد رکھی بلکہ اس قسم کی خالص اور میٹھی آئرش وہسکی کو مارکیٹ میں ایک گرم بیچنے والا بھی بنا دیا۔ 19ویں صدی کے آخر میں، جیسے ہی آئرش وہسکی مارکیٹ سکاٹ لینڈ اور انگلینڈ میں مقبول ہوئی، اسکاٹ لینڈ کے نشیبی علاقوں میں ڈسٹلرز نے اس کی پیروی کرنا شروع کر دی۔ یہاں تک کہ 17 ویں صدی کے آخر میں، اسکاٹ لینڈ کے کچھ بیرونی جزائر میں چار بار موجود تھے۔ کشید ۔ ان میں مشہور Talisker ڈسٹلری کا ذکر ضروری ہے۔ 1982 تک، اس نے وہسکی تیار کرنے کے لیے ٹرپل ڈسٹلیشن کا استعمال کیا۔
تاہم، وہسکی پروڈکشن ٹیکنالوجی کی مسلسل ترقی کے ساتھ، ڈسٹلریز ڈسٹلیشن کے عمل کے دوران الکحل کی پاکیزگی کو کنٹرول کرنے میں زیادہ سے زیادہ پختہ ہو گئی ہیں۔ کشید کرنے کے عمل کے دوران مزید ذائقہ برقرار رکھنے کے لیے، آج بھی زیادہ تر اسکاچ وہسکی ڈسٹلریز بنیادی طور پر ڈبل ڈسٹلیشن ٹیکنالوجی کا استعمال کرتی ہیں۔ یہاں تک کہ Auchentoshan Distillery، جو اپنی 100% ٹرپل ڈسٹلیشن کے لیے مشہور ہے، نے اپنی تاریخ میں ہمیشہ ٹرپل ڈسٹلیشن کا استعمال نہیں کیا۔ "وہسکی ڈسٹلریز آف یونائیٹڈ کنگڈم" کے مصنف الفریڈ برنارڈ کے مطابق، انہوں نے 1887 میں ڈسٹلری کا دورہ کیا۔ فیکٹری کے ریکارڈ سے معلوم ہوا کہ آچینٹوشن ڈسٹلری نے اس وقت ڈبل ڈسٹلیشن ٹیکنالوجی کو تبدیل کر دیا تھا، اور پھر ڈبل اور ٹرپل دونوں کام کر چکے تھے۔ 20ویں صدی کے اوائل میں کشید۔ 1969 میں ڈسٹلری کی دوبارہ تعمیر کے بعد، یہ اب بھی 100% ڈسٹلیشن ٹیکنالوجی استعمال کرتی ہے۔ ٹرپل کشید ٹیکنالوجی.
